Da jeg var barn i slutningen af 1940’erne, var Otto Mønsteds Kogebog ’Mad og kvadrater’ min yndlingskogebog. Ikke på grund af opskrifterne - for dem havde jeg ikke forstand på dengang - men på grund af bogens farvestrålende udseende, som skilte den ud fra de andre kogebøger på hylden i spisekammeret. Når jeg var i køkkenet sammen med min mor og kedede mig, fik jeg lov til at blade i den. Der var flotte billeder af mad og noget, der lignede kryds og tværs’er med forskelligt farvede kvadrater. Jeg kan huske, at jeg fik lov til at farvelægge de tomme kvadrater med farvekridt i flotte mønstre. Hvor meget min mor brugte ’Mad og kvadrater’ ved jeg faktisk ikke, men jeg kan huske, at hendes eksemplar var temmelig slidt og plettet, så mon ikke hun brugte den en del. Det var en kogebog, der var avanceret i forhold til sin tid. Den var vel nok det første forsøg i Danmark på at formidle datidens moderne næringslære på en indbydende, letforståelig og letanvendelig måde til landets husmødre. De første 40 sider af de i alt 200 er rent lærebogsstof om ernæring, samt indføring i et sindrigt system med kvadrater i en slags søjlediagrammer, som angiveligt ville sætte husmoderen – og dem var der jo mange af dengang – i stand til at vurdere, om den mad hun lavede indeholdt næringsstoffer nok til familien. Der er næppe tvivl om, at der var udbredt usikkerhed og bekymring om ernæring, da ’Mad og Kvadrater’ udkom i 1939, og der har sikkert været efterspørgsel efter bogen. Men hvorfor var det var margarineproducenten Otto Mønsted A/S, der udgav den? For at forstå det, må man kende noget til den tid i hvilken den blev udgivet.

For det første var sult og underernæring ikke ret langt væk i historien. Selvom der var fremgang i produktionen og erhvervslivet i Danmark i slutningen af 30’erne, havde man stadig den alvorlige økonomiske krise i begyndelsen af årtiet i frisk erindring. Krisen startede i USA i 1929 og bredte sig til resten af verden, herunder Danmark, hvor de værste år var 1930 til 1933. Arbejdsløsheden steg til 32% og oplevedes meget stærk af samtiden. De lange køer af udslidte arbejdsløse foran arbejdsløshedskontorerne og den åbenlyse mangel og nød for de arbejdsløses familier og det store antal boligløse gjorde stort indtryk på alle borgere. Der var i kriseårene mange der sultede, og underernæringssygdomme var ikke ualmindelige blandt de fattige. Det var en dyd for husmoderen at økonomisere med mad og penge, og det afspejler sig i de praktiske råd, som ’Mad og Kvadrater’ giver. F.eks. hedder det om ’Præservering af æg’: ’Når Æggene er billige (Marts-April-Maj) kan man med stor Fordel købe et større Parti og præservere dem til Efteraars- og Vintermaanederne, hvor Priserne er saa høje på Æg, at mange Mennesker vanskeligt kan faa Raad til at bruge dette fortrindelige Fødemiddel paa denne Aarstid.’ I dag er der ikke mange, der tænker på, at æg dengang var en sæsonvare i forårsmånederne, hvor høns - og andre fugle - normalt lægger æg. Bogen anbefaler at opbevare æggene i vandglas, og jeg kan huske, at det var en praksis, som også min mor stadig benyttede i efterkrigsårene.

På den baggrund er det forståeligt, at husmødrene i 1930’erne var optagede af, at deres familier fik den rigtige ernæring, men i praksis var det ikke så nemt. Ernæringsvidenskaben havde gjort hastige fremskridt i de foregående årtier, men det var stadigt i vitaminernes barndom. Man havde opdaget mange af dem, men dengang som i dag havde ernæringsforskerne svært ved at blive enige om, hvad rådene til befolkningen skulle være. En af tidens kendte forskere, prof. Richard Ege, mente, at man hellere skulle have for mange vitaminer end for få. Dermed ligger han nærmest på linje med læren i ’Mad og Kvadrater’. En anden stor dansk ernæringsforsker, dr. Mikkel Hindhede, mente derimod, at vitaminer nok var af betydning, men i bogen ’Fuldkommen sundhed og vejen dertil’ fra 1934 argumenterer han for, at hvis man spiser en simpel kost bestående af kartofler, grøntsager, rugbrød og margarine, behøver man ikke at bekymre sig om vitaminerne. I bogen gør Hindhede meget ud af at vise, at udbredelsen af A-vitaminmangel i århundredets første del havde været meget mindre end antaget, og han søger også at vise, at den ikke havde haft noget med forbruget af margarine at gøre. Når Mikkel Hindhede på den måde forsvarede margarinen, var det fordi han var overbevist om at en simpel og billig kost, som alle kunne få råd til, var det bedste grundlag for et sundt helbred, og margarine kostede immervæk kun halvt så meget som smør. På den måde blandede Hindhede sig i en flere årtier lang kamp mellem producenter af smør og margarine.

De indflydelsesrige smørproducenter i dansk landbrug førte omkring århundredeskiftet en bitter krig mod det dengang nye erstatningsprodukt. Margarinen blev opfundet af en franskmand i 1870, men produktet slog aldrig rigtigt an i Frankrig. Det gjorde den derimod i Danmark og Holland. I begge lande havde man en stor smørproduktion og en stor eksport af smør til Storbritannien.

Smørproducenterne frygtede konkurrencen fra den billige margarine og brugte alle midler til at lægge det nye produkt hindringer i vejen. F.eks. forbød man margarinefabrikkerne at farve margarinen gul – angiveligt for at beskytte forbrugerne mod at tage fejl af smør og margarine. Margarine fremstilles ved hærdning af vegetabilske olier og er som udgangspunkt hvid som svinefedt. Under fabrikationen kan man let tilsætte en gul farve, men da det blev forbudt, blev man nødt til at sælge den hvide margarine sammen med en lille ampul med gul farve, som husmoderen selv kunne ælte i produktet. Margarinen skulle også tilsættes et sporstof, så man let kunne kontrollere, at der ikke blev blandet margarine i smørret. På trods af alle hindringer steg forbruget af margarine støt - fra ingenting i 1883, da Otto Mønsted oprettede den første margarinefabrik i Århus, til 1939 hvor det gennemsnitlige forbrug pr. dansker var ca. 20 kg pr. år. På det tidspunkt var der 109 margarinefabrikker i Danmark. (Anden Verdenskrig satte imidlertid en brat stopper for margarineproduktionen, da importen af billige vegetabilske råvarer helt ophørte i 1940. Efter krigen steg produktionen og forbruget dog hurtigt igen.) Samtidig med det stigende margarineforbrug var sukkerforbruget stærkt stigende. Fra et meget lavt niveau omkring år 1900 steg det til 50 kg pr. indbygger pr år i 1939. I 1930’erne kom således en tredjedel af alle kalorierne i befolkningens kost fra de to industriprodukter, margarine og sukker. Det er begge produkter som er rige på kalorier, men uden andre næringsstoffer, herunder vitaminer. Mange ernæringsforskere var derfor bekymrede for befolkningens, specielt de fattiges, forsyning med disse næringsstoffer. Blandt andet mente mange forskere, at det havde medført A-vitaminmangel i befolkningen, at så mange spiste margarine i stedet for smør, fordi margarinen ikke havde smørrets naturlige indhold af A- vitamin – et synspunkt som Hindhede som nævnt ikke delte. Alligevel var der stor debat om emnet, og det endte med, at det med margarineloven af 1937 blev besluttet, at margarine skulle beriges med A- og D-vitamin til næsten samme niveauer som i smør.

Det er således meget forståeligt, at margarineproducenten Otto Mønsted måtte interessere sig for næringsstofferne i vores fødevarer, herunder specielt vitaminer. Otto Mønsted var en af Danmarks førende industrimænd, og efter at han havde grundlagt sin første margarinefabrik i 1883, kæmpede han utrætteligt for at overvinde folks fordomme mod margarine og for at gøre fremstillingen heraf til storindustri. Til den ende gennemfører han et storstilet eksperimentelt og organisatorisk arbejde. For at kunne deltage med vægt i debatten om margarinens indflydelse på kostens næringsindhold opbygger han bl.a. et veludstyret vitaminlaboratorium, som undersøgte indholdet af vitaminer i danske levnedsmidler.

(I 1931 skænker han det til staten, hvor det fører til oprettelse af Statens Vitaminlaboratorium, der eksisterer fra 1931 til 1969.) Den viden laboratoriet opsamlede om næringsholdet i danske fødevarer bliver bl.a. benyttet som basis for ernæringsberegning af opskrifterne i ’Mad og Kvadrater’. I ’Mad og Kvadrater’ bruges der konsekvent margarine i opskrifterne, og uden at det nævnes er der ingen tvivl om, at kogebogen kan ses som Otto Mønsteds autoritative bevis på, at man godt kan lave en ernæringsrigtig kost til familien, selv om man udelukkende bruger margarine i husholdningen. Den pædagogiske ide til kogebogen henter Otto Mønsted A/S i USA. I forordet takkes Frøken Kirsten Frederiksen, M.S. of Nutrition, Columbia University, New York, for forslaget til at udgive en bog af denne art, samt for hele tilrettelæggelsen af kvadratsystemet. Dette moderne system fra USA skulle angiveligt sætte den almindelige husmoder i stand til at vurdere næringsindholdet i familiens kost. Det tvivler jeg nu på, at det kunne i praksis. Det er nemlig en meget vanskelig opgave, selv set med nutidens øjne. Der er mange, der siden Frøken Frederiksen har forsøgt sig på det samme - og med lige så ringe succes som hende.

Det er interessant, at overvægt og fedme i ernæringsafsnittet omtales som et problem, der er vanskeligt at gøre noget ved. Der advares mod brugen af ’Afmagringspiller’, og i stedet anbefales det at begrænse mængden af kalorier i kosten - nøjagtigt som man anbefaler i dag. Blandt bogens opskrifter finder man mange af de klassiske danske retter: frikadeller, hakkebøf, kærnemælkskoldskål, æblekage og rødgrød. Med dagens øjne virker opskrifterne noget bastante, men her skal man huske, at det fysiske arbejde dengang var meget hårdere end i dag. De kulinariske udskejelser, som f.eks. stuvede kantareller, skæmmes i mine øjne af, at der konsekvent bruges margarine. Det er imidlertid morsomt og hyggeligt at gå på opdagelse i de mange danske retter, som nu er gået mere eller mindre i glemmebogen, men som dengang var en del af rygraden i det danske folks køkken. Hvem har f.eks. sidst spist hvid sagovælling, rismelsgrød, byggrød, brunkål med flæsk, kogt ål med smeltet margarine, boller i selleri, stuvede brisler eller kærnemælksfromage. Når jeg ser opskrifterne og billederne i bogen, kan jeg fornemme, hvordan retterne lugtede og smagte i min mors køkken.

Jørgen Højmark Jensen, juni 2008